Kayseri
Tarihi Kazancılar Çarşısı'nda baharatçı ve aktarlarda bayram öncesi yoğunluk yaşanıyor. Kurban etinden sucuk yapmak isteyenler, sucuğa lezzet katan baharatlara ve dolum için kullanılan kuru bağırsağa ilgi gösteriyor.
Sucuk ustası Mustafa Güç, AA muhabirine, sucuk yapımında etin, baharat oranının ve muhafaza koşullarının önemli olduğunu söyledi.
Sucuk yapmadan önce etin buzdolabında mutlaka dinlendirilmesi gerektiğini belirten Güç, "Dinlendirdikten sonra kıymayı çektireceğiz. Yağı az ise takviye yapılmalı. Daha sonra baharatla buluşturulur. Yoğurma işlemi ise havalar sıcak olduğu için fazla su katmadan yapılmalı. Daha sonra baharat ete işlesin diye bir gün daha dinlendirilir. Sonra alt üst yapıp harmanlayarak bir gün daha buzlukta bekletmemiz lazım." dedi.
Güç, et tercihinin sucuk yapımında önemli olduğuna dikkati çekerek şunları kaydetti:
"Kesilen hayvan dana ise kaburgadan, kuzu ise kuzunun boşluğundan alınan et olmalı. Lezzetli olması açısından yağ oranı en fazla yüzde 40 en az yüzde 20 olmalıdır. Daha aşağısı sucuğu kuru bırakır, lezzeti olmaz. Bizim yaptığımız ürünlerde pişirme esnasında yağ kullanılmaz. Sucuğun kendi yağının dışarı çıkması lazım ki daha lezzetli olsun. Vatandaşlarımıza 10 kilogramlık sucuk içi hazırlamaları durumunda, 700 gram acı tatlı kırmızı biber, 100 gram kimyon, 150 gram karışık baharat, 220 gram tuz, 10 gram yenibahar, ikişer gram tarçın ve karanfil, 1 kilogram sarımsak kullanmalarını tavsiye ederim."
Sucuk ustalarından Ahmet Beğendik de vatandaşların acele etmeden eti buzdolabında beklettikten sonra sucuk yapma işlemine başlamaları gerektiğini dile getirdi.
Bu dönemde en büyük riskin sıcak havadan dolayı ekşime olduğunu anlatan Beğendik, "Vatandaşların hazırladıkları içi dolduracakları bağırsağı iyi ıslatmaları lazım. Bağırsağı kokmaması için suda iki üç kere yıkamalarını tavsiye ediyorum." diye konuştu.